Forskjell på tørrfisk, klippfisk og boknafisk

Kort svar

Det er den samme fisken. Som regel torsk, konservert på tre måter som skiller seg fra hverandre på to punkter: salt og tørketid. Tørrfisk henger i vind og kulde i omtrent tre måneder og får aldri salt. Klippfisk saltes og saltmodnes først, og tørkes etterpå. Boknafisk henger bare et par uker og stoppes mens den fortsatt er myk inni. Det er derfor tørrfisken er hard som en planke, klippfisken er stiv og hvit av salt, og boknafisken kan gå rett i kjelen.

Skrevet av Viktor Søvik, gründer av Fiskehandleren. Publisert 7. september 2026.

Tørrfisk: torsk tørket i vind, uten et eneste saltkorn

Tørrfisk er den eldste av de tre og den enkleste å forklare. Fisken sløyes, henges på hjell ute i vinden og får stå. Norges sjømatråd beskriver at fisken tørker på hjellen i omtrent tre måneder, og at sol og vind danner en skorpe på utsiden mens moderat regn hindrer at skorpen blir for hard. Det er hele konserveringen. Ingen salt, ingen varme.

Fisken henges enten rund eller rotskjært. Rotskjært betyr at den sløyes, hodekuttes, flekkes og splittes langs ryggen, men at filetene fortsatt henger sammen bak ved halen. En god tørrfisk har et vanninnhold på mellom 14 og 16 prosent, ifølge sjømatrådet. Forskriften for den beskyttede betegnelsen Tørrfisk fra Lofoten opererer med et bredere intervall, 16 til 27 prosent, fordi den setter en juridisk ramme og ikke beskriver spisekvalitet.

Så lite vann er også grunnen til at tørrfisk holder seg lenge uten kjøling, og til at den er så konsentrert. Matvaretabellen oppgir 78,5 gram protein og 0,1 gram salt per 100 gram tørrfisk. Det er tørket torsk og ingenting annet.

Vi fører ikke tørrfisk som tørrfisk. Den kommer til deg som lutefisk, som er tørrfisk som er lutet og vannet ut igjen. Hvordan du lager den, står i lutefiskguiden vår.

Klippfisk er saltet først og tørket etterpå

Klippfisk er saltmodnet og tørket fisk, i hovedsak torsk. Rekkefølgen er det som skiller den fra tørrfisken: her kommer saltet først. Fisken legges i salt og får modne i noen uker, og deretter tørkes den. Store norske leksikon forklarer navnet: tørkingen foregikk opprinnelig på klippfiskbergene, altså svabergene. Norges sjømatråd setter årstallet: inntil 1960-tallet foregikk tørkingen på klippene. I dag skjer den innendørs i gjennomblåste varmekanaler.

Handelen er eldre enn de fleste tror. En nederlandsk kjøpmann fikk kongelig privilegium i 1691 til å produsere og eksportere klippfisk fra Fosna, stedet som i dag heter Kristiansund, ifølge Store norske leksikon. Det er den handelen byen ble bygget på.

Saltet setter tydelige spor. Matvaretabellen oppgir 64,3 gram protein og 17 gram salt per 100 gram tørket klippfisk. Sytten gram salt er mye, og det er nettopp derfor tørr klippfisk aldri brukes rett fra pakken. Den skal vannes ut først.

Klippfisken er råvaren i bacalao. Vår klippfisk er ferdig utvannet og gryteklar, så jobben under er allerede gjort for deg. Du tiner, deler i biter og legger den i gryta.

Boknafisk stopper halvveis i tørkingen

Boknafisk er tørrfiskens lillebror. Ordet kommer av verbet å bokne, som betyr å bli halvtørr, og stammer sannsynligvis fra det nordsamiske boahkkeguolli. Fisken henges ute på samme måte som tørrfisk, men tas ned tidlig. Norges sjømatråd setter hengetiden til én til to uker: fisken skal være ganske tørr utenpå, men fortsatt myk innerst ved ryggbeinet. Da er den bokna. Henger den lenger, blir det tørrfisk.

Metoden har flere lokale slektninger. I Lofoten og Nordland kalles boknafisk av sløyd, rund fisk for hjellosing, og den har en kraftigere smak. Boknasild er sild som henges under et skjultak i noen få dager, og boknalyr er en Bergens-spesialitet som lettsaltes før den tørkes et par dager og kokes i lettsaltet vann.

Her er en detalj som forvirrer mange, og som er verdt å vite før du kjøper. Tradisjonell boknafisk er i utgangspunktet usaltet, men mange foretrekker å salte den lett, skriver sjømatrådet. Det betyr at boknafisk du finner i handelen kan være både usaltet og lettsaltet. Boknafiskfileten vi fører er lettsaltet, og det står i ingredienslisten: torsk og salt. Vil du ha den mildere, legger du den i kaldt vann noen timer. Det er smakssak, ikke nødvendig.

Boknafisk har lange røtter både på Vestlandet og i Nord-Norge, og hører til vinterfisket. Den klassiske serveringen i nord er stekt bacon, ertestuing, hvit saus og kokte poteter. Kok den forsiktig og la den trekke like under kokepunktet. Det som ødelegger den, er hardkoking. Da faller fisken fra hverandre i stedet for å flake seg.

Må du vanne ut fisken selv?

Det korte svaret: tørr klippfisk og tørrfisk, ja. Boknafisk, nei. Vår klippfisk, nei, den er allerede utvannet.

Skal du gjøre det selv, er dette oppskriften fra Norges sjømatråd. Regn ett døgn i vann per centimeter tykkelse på fiskestykket. Bruk to deler vann for hvert stykke fisk, og bytt vannet én til to ganger daglig. Det viktigste punktet er det folk oftest hopper over: vannet skal holde under fire grader hele veien, så utvanningen hører hjemme i kjøleskapet, ikke på kjøkkenbenken. Ferdig utvannet har klippfisken økt rundt 35 prosent i vekt.

Tørrfisk trenger lengre tid, sju til åtte døgn i kaldt vann som skiftes daglig, ifølge samme kilde.

Det er en real jobb: flere dager med vannskift og god plass i kjøleskapet. Derfor fører vi klippfisken ferdig utvannet og frossen. Prisen for snarveien er at du ikke styrer saltmengden selv, og noen liker å ha den kontrollen.

Hvilken velger du til hva?

Skal du lage bacalao, er svaret klippfisk. Det er retten den finnes for, og den tåler den lange kokingen med tomat, løk og potet uten å gå i oppløsning. Skal du lage en tradisjonell fiskemiddag med kraftig smak, uten tre dager forberedelser, er boknafisken det praktiske valget: den smaker mer torsk enn torsken selv, og teksturen er fastere enn en vanlig filet. Til lutefisk er råstoffet tørrfisk.

Vil du bare ha en ren, mild torskemiddag på en tirsdag, er ingen av de tre riktig. Da er torskeloin det du vil ha, og mer om arten står i torskeguiden vår.

Torsketunger og torskerogn: resten av torsken

Tørking er én måte å bruke hele fisken på. Å spise delene som ikke er filet, er en annen, og den tradisjonen står minst like sterkt langs kysten.

Torsketunger er det møre kjøttet som skjæres ut av torskehodet, og de har vært en delikatesse i Lofoten og Nord-Norge i generasjoner. Vi synes konsistensen ligger nærmere kamskjell enn fiskefilet. Vi anbefaler den klassiske behandlingen: vend de tinte tungene i mel med salt og pepper, og stek dem gyldne i smør i to til tre minutter på hver side. De trenger ikke mer. Steker du dem for lenge, mister du nettopp det som gjør dem verdt å oppsøke.

Torskerogn hører til skreisesongen, januar til april, når torsken kommer inn til kysten for å gyte. Smaken er mild og litt kremet, teksturen fast og lett kornete. Vi anbefaler å skjære den tinte rognen i skiver på halvannen til to centimeter og steke dem i smør i tre til fire minutter på hver side, med smeltet smør og flatbrød til. Et lite triks: skjær skivene mens rognen fortsatt er halvfrossen, så holder de formen bedre i panna.

Skal rogn og fisk serveres sammen på nordnorsk vis, står den retten forklart i skreiguiden vår.

Serverer du til gravide, små barn, eldre eller andre i risikogruppene, skal maten være gjennomvarm. Mattilsynet skriver at oppvarming til over 70 grader i flere minutter dreper de aller fleste bakterier.

Dette får du i pakken

Alle fem er atlantisk torsk, Gadus morhua. De tre første er merket Nordøst-Atlanteren, FAO-sone 27, i produktdataene, mens torskerogn og lutefisk er merket Norge. Full art-, opprinnelses- og fangstmerking står på hver produktside.

Mengde. Regn 200 gram fisk per person når fisken er hovedretten. Klippfisk og boknafisk har kraftigere smak og havner som regel i en gryte med mye tilbehør, og da holder det med mindre. Hver produktside har sin egen porsjonsguide.

Håndtering. Alt dette er frossen vare, og tining i kjøleskapet over natten er både den tryggeste og den beste måten. Har du glemt å tine, legger du pakken i en tett pose i kaldt vann. Tin aldri på kjøkkenbenken: tiden i romtemperatur blir for lang. Mer om dette i tineguiden vår.

Når du åpner pakken, skal fisken være fast og jevn i fargen, uten tørre hvite flekker etter frostskade. Holdbarheten i fryseren står på pakken, og når varen først er tint, anbefaler vi at du lager den samme dag og senest dagen etter, i kjøleskap under fire grader.

Allergener. Alle disse varene inneholder fisk, nærmere bestemt torsk. Klippfisken, boknafisken, torsketungene og torskerognen kan i tillegg inneholde spor av andre fiskearter, og torskerognen også spor av krepsdyr og bløtdyr. Lutefisken er merket med torsk alene. Full merking står på hver produktside og på emballasjen.

Næring. Næringstallene lenger oppe gjelder den tørre varen. Når klippfisken vannes ut, trekker den til seg vann, og både protein og salt per 100 gram faller tilsvarende. Matvaretabellen har ingen egen oppføring for utvannet klippfisk, og heller ingen for boknafisk, så tallene på de produktsidene kommer fra varedeklarasjonen. Hele næringsbildet for sortimentet står i næringsoversikten for sjømat.

Når på året

Tørkingen henger sammen med skreifisket, og fisken henges på ettervinteren. Tørrfisken blir hengende i månedsvis, boknafisken bare et par uker. Torskerogn og torsketunger hører til den samme sesongen, januar til april, når skreien er inne ved kysten. Alt dette fører vi frosset hele året, så sesongen bestemmer når varen lages, ikke når du kan spise den. Se sesongkalenderen for resten av sortimentet.

Ofte stilte spørsmål