Deretter steker du i middels høy varme. Vi anbefaler tre til fire minutter på hver side for et loinstykke på 160 til 180 gram, og at du snur bare én gang. Ta panna av når termometeret viser 52 grader i tykkeste del, så ettersteker fisken seg til de 55 gradene vi anbefaler mens den hviler. Skal fisken være gjennomvarm, enten fordi gravide, eldre, små barn eller andre i risikogruppe skal spise den, varmer du den til over 70 grader. Selve stekingen tar under ti minutter.
Skal torsken i ovnen, på grillen eller i panering, ligger de oppskriftene i ovnsbakt torsk, grillet torskeloin og panert torsk.
Derfor faller torsken fra hverandre
Torsk flaker seg. Det er derfor vi liker den, og det er derfor den er vanskelig: flakene slipper hverandre så snart kjøttet blir varmt. Skjer det mens fisken ligger i panna og du skal snu, står du igjen med biter.
Salting i forkant er svaret, og det er også rådet Norges sjømatråd gir: saltet trekker kjøttet sammen så stykket blir fastere før det går i panna. Skyllesteget hører med, og vår erfaring er at det er verdt de tjue sekundene: uten det blir overflaten salt.
Så er det vannet. Loinstykkene våre er glasert med et tynt lag is som beskytter fisken i fryseren, og det skylles av under kaldt vann før du gjør noe annet. Blir tinevæske og smeltet glasur liggende igjen, koker fisken i sitt eget vann i stedet for å steke, og en torsk som damper får verken stekeskorpe eller fasthet.
Står det likevel væske i panna midtveis: ikke prøv å snu. Løft stykkene over på en tallerken, tørk ut panna, varm den opp igjen med nytt fett og legg fisken tilbake. Det tar et halvt minutt og redder middagen. Å skru opp varmen og håpe at væsken koker bort, gir som regel en overstekt underside.
Resten er utålmodighet. Hver gang du løfter eller titter under fisken, river du opp skorpen som holder stykket samlet. La torsken ligge i ro til den slipper panna selv, og snu én gang, med en bred stekespade som får plass under hele stykket.
Panna og varmen
Torsk setter seg fast i en panne som ikke er varm nok. Støpejern og en god slippbelagt panne er begge fine, mens rustfritt stål krever at panna er skikkelig varm og fisken tørr. Bruk nok fett til at hele undersiden har kontakt med det.
«Middels høy varme» sier lite hvis du ikke kjenner komfyren din. Bruk to tegn du kan se: olja skal skimre og bevege seg lett, men ikke ryke, og fisken skal frese med en gang den treffer. Freser den ikke, er panna for kald, og fisken begynner å gi fra seg væske i stedet for å stivne. Er du usikker, gjør som Norges sjømatråd foreslår og legg en liten bit fisk i først for å kjenne temperaturen.
Loinen vår er uten skinn, og da er det tykkelsen som holder stykket samlet: den er jevn hele veien, uten en tynn haledel som blir ferdig før resten. Steker du en hel filet, brett haleenden inn under seg selv så stykket blir jevnt tykt. Da slipper du å velge mellom rå midte og tørr hale.
Slik gjør du det
I tillegg kommer tining i kjøleskapet over natten, som ikke er regnet med i tidene over.
- 4 torskeloin, cirka 160-180 g per stykke, tint. Ett stykke per person
- Salt til saltingen, cirka 2 ss, som skylles av igjen
- 1 ss nøytral olje som tåler høy varme
- 1 ss smør
- Pepper, og litt salt til smak etter steking
- 1 sitron
- Kokte poteter og grønnsaker eller en grønn salat til servering
- Tin loinstykkene i kjøleskapet over natten, eller i tett pose i kaldt vann når det haster. Tin aldri på kjøkkenbenken.
- Skyll av glasuren under kaldt vann og tørk stykkene med tørkepapir.
- Salt fisken godt på alle sider og la den ligge i ti minutter. Skyll av saltet med kaldt vann og tørk stykkene godt igjen. Nå kjennes kjøttet fastere når du trykker på det.
- Varm panna til middels høy varme og ha i olja. Den skal skimre, og fisken skal frese med en gang den treffer.
- Legg stykkene i panna med den siden det har vært skinn på ned, altså den jevneste siden. Fire stykker stekes i to omganger.
- La fisken ligge helt i ro. Vi anbefaler tre til fire minutter. Ikke rist på panna, ikke løft for å titte. Torsken er klar til å snus når kanten er hvit et godt stykke opp og stykket slipper panna når du skyver forsiktig på det.
- Snu én gang med en bred stekespade, ha i smøret, og gi den tre til fire minutter til mens du skjeer smøret over fisken. Ta panna av platen når termometeret viser 52 grader i tykkeste del.
- La stykkene hvile tre minutter på en varm tallerken. Kjernetemperaturen stiger til 55 grader mens de hviler, og det er tallet vi anbefaler. Skal fisken være gjennomvarm for noen i en risikogruppe, varmer du den til over 70 grader i stedet. Press over sitron, kvern over pepper og server.
Én side eller to?
Du møter begge rådene. Noen steker hvitfisk bare på den ene siden og lar den bli ferdig på ettervarmen, fordi kjøttet er løst og tåler dårlig å bli snudd. På tynne stykker fungerer det godt.
For et tykt loinstykke anbefaler vi to sider: ettervarmen alene bruker lang tid på å nå midten, og imens blir undersiden mørkere enn den trenger. Med salting, varm nok panne og en bred stekespade er ikke snuingen den risikoen den var. Termometeret bestemmer uansett, uansett hvor mange sider du har stekt.
50, 52 eller 55 grader?
Du finner alle tre tallene når du søker, og det er lett å tro at noen tar feil. Som regel snakker de om to ting. 55 grader er temperaturen i ferdig torsk, og det er tallet Norges sjømatråd oppgir. 50 og 52 er avtrekkstall, altså der du tar fisken av varmen. Fisk fortsetter å steke etter at panna er av platen, så de to tallsettene er ikke uenighet, men den samme oppskriften beskrevet fra hver sin ende.
Vi anbefaler avtrekk ved 52 og ferdig på 55. Har du ikke termometer, leser du kjøttet: det skal være matt og kjennes fast, torsken skal flake seg lett når du trykker forsiktig, og fargen skal være flott og hvit. Er du usikker, tar du fisken av for tidlig heller enn for sent. En torsk du tok av litt tidlig blir bedre av å hvile, en overstekt torsk kan ikke reddes.
Rett fra frossen, og aldri på benken
Ikke stek torsken fra frossen i panne: utsiden blir ferdig lenge før midten er varm. Skal du bruke fisken rett fra fryseren, gjør du det i ovnen eller i en suppe, der den tåler det. Til panne tiner du først, i kjøleskapet over natten eller i tett pose i kaldt vann når det haster.
Tin aldri fisk på kjøkkenbenken. Tiden i romtemperatur blir for lang, og du kan få svært mange bakterier i maten, skriver Mattilsynet. Av samme grunn lar vi den heller ikke stå framme og temperere en halvtime før steking, slik du ofte ser anbefalt: bakterier trives mellom 8 og 60 grader, skriver Mattilsynet. Ta fisken ut av kjøleskapet når panna er på plata.
Fisken til denne oppskriften
Vi bruker torskeloin, det tykke ryggstykket av villfanget torsk, uten skinn og bein. Den kommer frossen i stykker på 160 til 180 gram, og ett stykke er én middagsporsjon.
Fisken til denne oppskriften
Levert frossen hjem til deg i Oslo-regionen. Bestill i dag, levert på din leveringsdag.
Ett tips til slutt
Fyll aldri panna. Ligger stykkene tett, faller temperaturen og fisken damper hverandre. Fire stykker i to omganger tar fem minutter lenger, og det er forskjellen på fire hele torskestykker og fire halve.
