Bare to ting kan egentlig gå galt: forholdet mellom salt og sukker, og at fisken blir stående for lenge. Begge deler tar vi under. Vil du heller ha den ferdig gravd, ligger den gravede laksen vår i nettbutikken.
Salt og sukker: hva forholdet faktisk gjør
Salt er det som graver. Det trekker vann ut av fiskekjøttet, gjør teksturen fastere og gir laksen den halvgjennomsiktige, silkeaktige overflaten. Sukkeret trekker langt mindre vann. Jobben er å dempe saltet og holde litt på fuktigheten, så fisken ikke blir tørr og hard.
Det ser du hvis du sammenligner to av oppskriftene til Godfisk, som begge bruker en laksefilet på 1,5 kilo. Den klassiske gravlaksen bruker fire spiseskjeer salt og to spiseskjeer sukker, altså 0,6 og 0,3 desiliter. Sitrusgravet laks bruker en halv desiliter salt og en hel desiliter sukker. Saltet ligger tett. Sukkeret mer enn tredobles.
Det gir en enkel arbeidsregel: hold saltet der det er, og bruk sukkeret som ratt. Vi anbefaler å legge deg midt mellom de to skolene, altså like deler, rundt 40 gram av hver per kilo fisk. Vil du ha en fastere og saltere gravlaks av det gamle slaget, halverer du sukkeret. Vil du ha den mykere, øker du til rundt 65 gram, som i sitrusversjonen.
Vei saltet om du kan. Et flaksalt fyller desilitermålet med langt mindre salt enn et grovt havsalt gjør, så gram er den eneste målingen som betyr det samme i alles kjøkken.
Slik gjør du det
- 1 kg laksefilet eller midtloin, tint. Ryggstykket er best, fordi jevn tykkelse gir jevn graving.
- 40 g grovt salt (rundt 0,4 dl)
- 40 g sukker (rundt 0,5 dl)
- 1 ts grovmalt pepper
- 1 stor bunt frisk dill, med stilker
- Tin laksen i kjøleskapet over natten, 8 til 12 timer. Er stykket tykt, gi det god tid. La den aldri stå og tine i romtemperatur; da blir tiden i varmen for lang, og du kan få svært mange bakterier i maten, skriver Mattilsynet.
- Tørk fisken godt. Kjenn etter pinnebein med fingertuppene langs midtlinjen og dra dem ut med en pinsett. Skjær bort tynne hinner og synlig fett i kantene.
- Bland salt, sukker og pepper. Grovhakk dillen med stilkene, og ta stilkene med: de gir mye smak og er lette å skrape av etterpå.
- Legg et lag av blandingen og litt dill i bunnen av en form. Legg laksen oppå, med skinnsiden ned hvis stykket har skinn. Fordel resten av blandingen og dillen over kjøttsiden, helt ut i kantene.
- Dekk formen med plast og legg et lett press oppå, for eksempel en tallerken med en melkekartong på. Sett den kaldt.
- Snu fisken minst én gang i døgnet. Vi gjør det morgen og kveld. Det samler seg lake i formen, og den kan du øse over fisken hver gang du snur.
- Kjenn på det tykkeste partiet etter halvannet til to døgn. Er kjøttet like fast der som ute i kanten, er laksen ferdig. Kjennes midten fortsatt bløt og rå ut, gir du den et døgn til.
- Skrap av krydderblandingen og dillen med baksiden av en kniv. Vi anbefaler at du ikke skyller fisken: da vasker du vekk smak og gjør overflaten våt igjen. Tørk heller lett med kjøkkenpapir.
Hvor lenge? Tykkelsen bestemmer, ikke vekten
Godfisk oppgir to til tre døgn for to laksesider lagt mot hverandre med skinnet ut, og inntil fire døgn for store, tykke fileter. Spennet handler ikke om vekt, men om hvor langt saltet må vandre. Et tykt ryggstykke trenger lengre tid enn en tynn halepart, selv om de veier det samme.
Graver du et enkelt stykke uten skinn, jobber saltet inn fra begge sider samtidig. Da anbefaler vi å kjenne etter allerede etter halvannet døgn. Fingertesten er den eneste du trenger: trykk på det tykkeste punktet og sammenlign med kanten. Kjennes midten like fast, er du i mål.
Fire døgn på et stykke som var ferdig etter to gir ikke mer smak, bare mer salt. Blir laksen stående for lenge, blir den både salt og hard, og det finnes ingen vei tilbake. Er du i tvil, ta den ut. En gravlaks som er et hakk for mild, kan du la ligge et par timer til. Motsatt vei går ikke.
Skjær tynt, og skjær kaldt
Vår erfaring er at kald fisk skjærer seg langt bedre enn temperert, så la laksen ligge i kjøleskapet til du skal i gang. Bruk den lengste og skarpeste kniven du har, legg bladet nesten flatt mot fisken, og start i den tynne enden. Lange, rolige drag, én bevegelse per skive.
Skivene skal være tynne nok til at du så vidt aner fjøla gjennom dem. Det er ikke pynt: tykke skiver kjennes salte og seige, mens tynne kjennes myke av nøyaktig samme fisk. Har stykket skinn, lar du kniven stoppe mot det, så løsner skiven av seg selv.
Til servering holder det med rugbrød, sitron og en enkel sennepssaus: rør sammen tre spiseskjeer grov sennep, en spiseskje sukker, en spiseskje eddik og litt nøytral olje, og vend inn hakket dill til slutt. Mange oppskrifter ber deg helle av laken underveis. Vi lar den ligge og øser den over, men fisken skal være avskrapt og tørket før kniven kommer fram.
Rå fisk, frysing og hvem som bør være forsiktig
Graving er ikke varmebehandling, og regelverket behandler den deretter. Kravet om frysebehandling mot parasitter gjelder ikke bare sushi og sashimi, men også marinerte, saltede og andre behandlede fiskerivarer der behandlingen ikke er tilstrekkelig til å drepe parasittene. Graving er en slik saltebehandling.
Oppdrettet laks og regnbueørret er de eneste artene fra åpne anlegg som har generelt unntak fra frysekravet, fordi undersøkelser viser at slik oppdrettsfisk ikke inneholder levende parasitter. Oppdrettskveite har fått unntak der det er vurdert særskilt.
Skal du grave villaks, gjelder hovedregelen: fisken skal ha vært fryst til minus 20 grader eller lavere i kjernen i minst 24 timer. Et vanlig fryseskap holder minus 18 og kommer ikke dit, så villaks til graving bør være fryst hos produsent. Laksen vi selger er frossen når den kommer til deg, og oppdrettslaks er uansett unntatt frysekravet.
Mattilsynet råder gravide til å spise gravet og røkt fisk innen 1 til 2 uker etter produksjon, eller unngå produktet, fordi listeriabakterien får tid til å formere seg i løpet av holdbarhetstiden. Det samme rådet gjelder eldre og andre i risikogrupper, som også bør være ekstra nøye med hygiene og kjøling.
Hjemmelaget gravlaks som spises samme uke, ligger godt innenfor det vinduet. Merk at frysing ikke dreper listeria: fryser du den, teller de 1 til 2 ukene fra dagen du gravde, ikke fra dagen du tar den ut. Mer om dette i artikkelen om hvem som bør være forsiktige med hvilken fisk. Gravlaks du lager selv, holder seg inntil 7 dager i kjøleskap.
Fisken du graver
Ryggstykket er stykket å be om. Jevn tykkelse fra ende til annen er hele grunnen til at en gravlaks blir lik i begge ender i stedet for salt i den ene og rå i den andre. Sashimilaksen vår er et slikt stykke: midtloin av norsk oppdrettslaks, sjøfryst og av superior kvalitet, og loinen på 1,5 kilo er en hel gravlaks til et selskap. Vil du prøve på et mindre stykke først, graver du én porsjon på 250 gram fra pakken med gourmetlaks.
Fisken til denne oppskriften
Levert frossen hjem til deg i Oslo-regionen. Bestill i dag, levert på din leveringsdag.
Ett tips til slutt
Grav mer enn du trenger. En ferdig gravd laks tåler fryseren, og det er den enkleste forberedelsen du kan gjøre til desember: skjær hele stykket i skiver, legg dem lagvis med bakepapir mellom, pakk tett og frys. Bruk dem innen tre måneder. Da tar du ut akkurat så mange skiver du trenger til frokosten eller koldtbordet, og slipper å stå med kniven på selveste dagen.
