Breiflabb oppskrift — havets biff stekt, bakt og i gryte

Breiflabb smaker som hummer — og tilberedes som biff

Breiflabb kalles «havets biff» av kokker og «poor man's lobster» i resten av verden. Begge beskrivelsene er treffende. Kjøttet er hvitt, fast, magert og har en tekstur som likner mer på skalldyr enn på fisk. Du kan skjære det i medaljonger, steke det hardt i pannen, og det faller ikke fra hverandre.

Vår breiflabb er linefanget ved Ålesund av Waterline AS, skinnet og beinfri. 3 kg pakker med rene, klare fileter som er klar til tilberedning etter tining. Det er den dyreste fisken i sortimentet vårt — 800 kr per kilo — men det er den fisken som kommer nærmest en hummermiddag uten hummerprisen.

Slik tiner du breiflabb

Breiflabb er en tett, kompakt fisk som trenger lenger tid å tine enn tynnere fileter:

1. Legg filetene i en skål med kjøkkenpapir i kjøleskapet.
2. La dem tine i 12-16 timer (over natten + litt til).
3. Sjekk at kjernen er tint ved å trykke forsiktig — den skal gi etter uten å ha frosne partier.
4. Tørk grundig med kjøkkenpapir før tilberedning.

Breiflabb har naturlig lite vann i kjøttet. Det betyr at den bruner godt i pannen — bedre enn de fleste andre hvitfisker.

Oppskrift 1: Pannestekt breiflabb i brunt smør

2 porsjoner. Tid: 15 minutter. Den enkleste måten å oppleve breiflabb.

Ingredienser

• 400 g breiflabb, tint og tørket
• 3 ss smør
• 1 ss olivenolje
• 2 kvister frisk timian (eller 1/2 ts tørket)
• 2 fedd hvitløk, knust med flat knivside
• Saft av 1/2 sitron
• Flaksalt

Slik gjør du

1. Skjær breiflabben i medaljonger — 3-4 cm tykke skiver. Krydre med salt og pepper på begge sider.
2. Varm olje og 1 ss smør i en tykk stekepanne på sterk varme.
3. Legg medaljongene i pannen. Ikke rør dem på 3-4 minutter — de skal få en gyllen, nesten karamellisert skorpe.
4. Snu. Stek 3 minutter til.
5. Tilsett resten av smøret, timian og hvitløk. La smøret brune til det dufter nøttaktig (30-45 sekunder). Øs det brune smøret over fisken med en skje.
6. Press sitron over. Server umiddelbart med flaksalt.

Oppskrift 2: Ovnsbakt breiflabb med bacon

4 porsjoner. Tid: 30 minutter. Festmat.

Ingredienser

• 600-800 g breiflabb i ett stykke
• 8-10 skiver bacon
• 2 ss olivenolje
• 1 ts paprikapulver
• Salt, pepper
• Rotgrønnsaker: pastinakk, gulrot, løk (i store biter)

Slik gjør du

1. Forvarm ovnen til 200 °C.
2. Gni breiflabben med olivenolje, salt, pepper og paprika.
3. Surr bacon rundt fisken i overlappende lag. Fest med tannpirkere om nødvendig.
4. Legg på et stekebrett sammen med rotgrønnsakene i store biter, drysset med olivenolje og salt.
5. Stek i 20-25 minutter til baconet er sprøtt og fisken er 58-60 °C i kjernen.
6. La hvile 5 minutter før du skjærer i skiver.

Breiflabb surret i bacon er klassisk festmat i både norsk og britisk tradisjon. Baconet beskytter den magre fisken mot å tørke ut.

Oppskrift 3: Breiflabbgryte med tomat og safran

4 porsjoner. Tid: 35 minutter. Middelhavsinspirert.

1. Stek løk og hvitløk i olivenolje. Tilsett 1 boks hermetiske tomater, 1 dl hvitvin, en klype safran og 1 ts paprikapulver.
2. La sausen putre i 10 minutter.
3. Skjær breiflabben i grove terninger (3x3 cm). Legg dem i sausen.
4. Kok på svak varme i 8-10 minutter — breiflabb tåler å ligge i væske uten å falle fra hverandre, i motsetning til torsk.
5. Server med godt brød, aioli og et glass hvitvin.

Hvorfor er breiflabb så dyr?

Breiflabb er naturlig sjelden. Den lever på havbunnen langs norskekysten og fanges i relativt små mengder. Den har en stor kropp men bare en liten del er spisbar filet — mye går til bein og hode. Det betyr at hver kilo filet krever flere kilo hel fisk.

Til sammenligning: torsk koster 380 kr/kg hos oss, kveite 750 kr/kg, og breiflabb 800 kr/kg. Hummerprisen i sesong er 800-1 200 kr per kilo. Breiflabb gir deg den samme teksturopplevelsen til en lavere pris.

Vår leverandør Waterline AS fisker med line utenfor Ålesund. Linefangst er en skånsom metode der hver fisk tas opp enkeltvis — det gir bedre kvalitet enn trål fordi fisken ikke klemmes sammen i noten.

Slik kjenner du at breiflabben er ferdig

Breiflabb er ferdig når kjernetemperaturen når 58-60 °C. Kjøttet skal være hvitt helt gjennom — ikke gjennomskinnelig. Fordi kjøttet er så tett, tåler det noe overkoking bedre enn andre hvitfisker. Men den beste teksturen får du ved å ta den av varmen et par grader før den er «ferdig» og la restvarmen gjøre resten.