Dette er panne-oppskriften, og den forutsetter fisk med skinnet på. Ørret med skinn kan brukes rett inn i den samme framgangsmåten, og vi anbefaler samme temperatur som for laks. Skal laksen i ovnen eller i airfryeren, er både tid og temperatur andre, og da hører du hjemme i guiden for laks i ovn eller laks i airfryer. Vil du ha helheten om arten, porsjonsstørrelser og produktvalg, ligger den i lakseguiden.
Fukt er grunnen til at skinnet blir seigt
Fuktig skinn kan ikke bli sprøtt. Vannet må kokes bort før skinnet i det hele tatt begynner å stivne, og i mellomtiden damper fisken seg selv seig. Vår erfaring er at det er den vanligste grunnen til at skinnet blir seigt: ikke at panna var for kald, men at skinnet var vått da det traff den. En lett panne som faller i temperatur når den kalde fisken treffer, forsterker problemet, men fukten er årsaken.
Kjenn over skinnet før du gjør noe annet. Sitter det igjen skjell, skrap dem av med baksiden av en kniv fra halen og framover, og skyll av etterpå. Skjell hindrer kontakten med panna og blir aldri sprø. Tørk deretter porsjonene godt med kjøkkenpapir på begge sider, og la dem ligge utildekket på en tallerken i kjøleskapet en halvtimes tid. Da tørker skinnet ytterligere, og du kjenner det på fingeren: det skal være matt, ikke blankt.
Tin porsjonene i kjøleskapet over natten, eller i tett pose i kaldt vann om du har dårlig tid. Unngå å tine på kjøkkenbenken: tiden i romtemperatur blir for lang, og du kan få svært mange bakterier i maten, skriver Mattilsynet.
Slik gjør du det
I tillegg kommer tining i kjøleskapet over natten, som ikke er regnet med i tidene over.
- 4 lakseporsjoner med skinn, cirka 200 g per stykke, tint. Ørretporsjoner med skinn fungerer like godt. Én porsjon er én person.
- 1 ss nøytral olje som tåler høy varme
- 1 ss smør
- Salt og pepper
- 1 sitron
- Kokte poteter og en grønn salat til servering
- Tin porsjonene i kjøleskapet over natten. Har du dårlig tid: legg dem i tett pose i kaldt vann. Unngå å tine på kjøkkenbenken.
- Kjenn over skinnet. Sitter det igjen skjell, skrap dem av med baksiden av en kniv fra halen og framover, og skyll av.
- Tørk fisken godt med kjøkkenpapir på begge sider. Vi anbefaler at du deretter lar porsjonene ligge utildekket på en tallerken i kjøleskapet en halvtimes tid, så tørker skinnet ferdig.
- Varm panna til middels høy varme og ha i olja. Salt skinnsiden rett før fisken går i panna, ikke lenge før.
- Tørk raskt over skinnet en gang til, og legg porsjonene i med skinnsiden ned. Press lett på hver av dem med en stekespade de første sekundene, så de ikke bøyer seg og mister kontakten med panna.
- La dem ligge helt i ro. Vi anbefaler fire til fem minutter. Ikke flytt på dem, ikke løft for å titte. Skinnet slipper panna selv når det er sprøtt.
- Snu, ha i smøret, og gi fisken to til tre minutter på kjøttsiden mens du skjeer det brunede smøret over. Vi anbefaler at du tar panna av platen når termometeret viser 57 grader i tykkeste del.
- La porsjonene hvile 5 minutter på en tallerken med skinnsiden opp, så holder skinnet seg sprøtt. Kjernetemperaturen stiger til 60 grader mens de hviler, og det er tallet vi anbefaler. Press over sitron og server.
Uten termometer
Har du ikke steketermometer, bruker du gaffelen: trykk lett på laksen, og deler kjøttet seg lett i flak, er den ferdig. Det er testen Norges sjømatråd oppgir, og den er til å stole på. Er du i tvil, ta den heller av litt før. Fisk fortsetter å steke etter at den er ute av panna, og det er nesten alltid det siste minuttet som skiller saftig fra tørt.
Kan jeg steke rett fra frossen?
Ikke hvis du vil ha sprøtt skinn. En frossen porsjon gir fra seg vann i panna hele tiden mens den tiner, og da damper skinnet i stedet for å stivne. Tin først, tørk, og stek. Legger du porsjonene i kjøleskapet dagen før, er de klare når du kommer hjem, og har du glemt det, går det raskt i tett pose i kaldt vann.
Har du fisk uten skinn?
Da får du ikke sprøtt skinn, men du får en fin stekeskorpe. Stek med den siden det var skinn på ned i panna først. Det er rådet Norges sjømatråd gir for skinnfri filet. Ellers gjør du alt likt: samme varme, samme ro i panna, og vi anbefaler samme avtrekk på 57 grader før hvile.
Fisken til denne oppskriften
Sprøtt skinn krever fisk med skinnet på. Ørretporsjonene våre kommer med skinnet på, og ørret oppfører seg som laks i panna. Vi anbefaler samme framgangsmåte og samme tall: av varmen ved 57 grader, ferdig på 60. Det er norsk oppdrettsørret i ferdige porsjoner som kommer frosne og vakuumerte enkeltvis, så du tar ut nøyaktig så mange porsjoner du trenger og lar resten ligge i fryseren.
Fisken til denne oppskriften
Levert frossen hjem til deg i Oslo-regionen. Bestill i dag, levert på din leveringsdag.
Ett tips til slutt
Stek fire porsjoner i to omganger. Fisk som ligger tett i panna damper hverandre, og da er du like langt uansett hvor godt du har tørket skinnet.
