Lutefisk - tilberedning, mengde og tilbehør

Kort svar

Lutefisk er tørrfisk som er lutet og vannet ut, og den lykkes når du salter den først og baker den på 200 grader i 30-40 minutter. Salting i minst 30 minutter, gjerne 1-2 timer i kjøleskapet, trekker ut vann og gjør fisken fast i stedet for rennende. Regn 300-400 gram benfri lutefisk per person som hovedrett, eller 500-700 gram hvis du kjøper hel side med skinn og bein. Det klassiske tilbehøret er sprøstekt bacon med fettet, ertestuing av gule erter, mandelpoteter og grov sennep, mens Trøndelag gjerne legger til sirup og brunost. Kokt lutefisk inneholder bare 49 kcal og 11,8 gram protein per 100 gram, så det mektige ligger i tilbehøret. Vår lutefisk er laget av tørrfisk, kommer som storpakke på ca. 4,5 kg med 5-6 loin-stykker uten skinn og bein, vakuumpakket enkeltvis og frossen, og leveres hjem i Oslo, Akershus og Østfold gjennom hele sesongen.

Hva er lutefisk?

Lutefisk er tørrfisk som først er vannet ut, så lagt i lut, og deretter vannet ut på nytt til luten er borte. Råstoffet er som regel torsk som er sløyd, splittet langs ryggbeinet og hengt til tørk, selv om andre arter også kan brukes, ifølge Store norske leksikon. Den første skriftlige beskrivelsen finner vi hos Olaus Magnus i 1555: tørrfisken ligger to dager i sterk lut og skylles så en dag i ferskvann, gjengitt hos Visit Norway.

Juletradisjonen har røtter i katolsk fastetid før reformasjonen, da det kun ble spist fisk fra 1. desember til julemorgen. Retten har ingen påviselig regional tilknytning og spises over hele landet, det er tilbehøret som varierer. I dag spiser vi rundt 2 000 tonn lutefisk i Norge hvert år, ifølge Norges sjømatråd, og omtrent halvparten går til restauranter. Og selv om 5 av 10 sier de aldri spiser den, ble 8 av 10 skeptikere omvendt i Sjømatrådets smakstest i 2025.

Tørrfisk, klippfisk eller rotskjær: hva er råstoffet?

Dette er det viktigste spørsmålet få forklarer. Tørrfisk er torsk som er lufttørket uten salt, gjerne tre til fire måneder på hjell. Klippfisk er saltet før tørking. Lutefisk kan teknisk lages av begge, men lutefisk av klippfisk blir hvitere og mildere i smaken, mens den tradisjonelle varianten av tørrfisk gir den fyldigere smaken og den karakteristiske, geléaktige konsistensen de fleste forbinder med retten. Rotskjær, tørrfisk der det meste av ryggbeinet er fjernet før tørking, gir en kraftigere, gulere lutefisk med fastere konsistens som står sterkt i Nord-Norge og på Sørvestlandet, ifølge Aperitif. Vår lutefisk er laget av tørrfisk, torsk som er lufttørket uten salt.

Hvorfor blir lutefisk geléaktig?

Luten er natriumhydroksid, tilsetningsstoffet E524, som tradisjonelt ble laget av bjørkeaske. I lutbadet stiger pH til 11-12, og fisken ligger der i to til fire dager før den vannes ut, slik prosessen beskrives i en studie fra Nofima publisert i tidsskriftet Molecules, som også målte at ferdig lutefisk består av 87-97 prosent vann. Den høye pH-en endrer proteinene i fisken slik at de binder langt mer vann enn i rå torsk. Hvor hardt fisken er lutet avgjør konsistensen: hardt lutet blir bløt og geléaktig, lett lutet blir fastere. Lutefisken du kjøper i butikk eller hos oss er ferdig lutet og vannet ut, du skal aldri lute den selv.

Hvordan tilbereder du lutefisk i ovn?

Ovnen er den tryggeste metoden, og den gir deg kontroll på det eneste som virkelig kan gå galt: at fisken blir rennende. Oppskriften under er for ett loin-stykke på ca. 800 gram uten skinn og bein, som rekker til to personer.

Torsk til julebordet

Lutefisk2.049,00 kr Se produktet

Torskeloin - villfangetFra 1.139,00 kr Se produktet

Levert frossen hjem til deg i Oslo-regionen. Bestill i dag, levert på din leveringsdag.

Hvor lenge skal lutefisk i ovnen?

30-40 minutter på 200 grader for et loin-stykke på ca. 800 gram. Godfisk baker på 200 grader i rundt 30 minutter under folie, Matprat på 225 grader i 30-40 minutter, begge for stykker med skinn og bein. Det som avgjør er tykkelsen, ikke vekten. Fisken er ferdig når den har gått fra gjennomsiktig til akkurat hvit og flaker seg når du trykker lett på det tykkeste partiet. Stopp heller litt før enn litt etter.

Varmluft eller over- og undervarme?

Begge fungerer. Med varmluft kan du trekke ned 15-20 grader eller sjekke fisken fem minutter tidligere. Bruk midterste rille.

Folie eller ikke?

Mange dekker formen med aluminiumsfolie for å holde på dampen. Gjør du det, må folien ikke ligge inntil fisken, siden aluminium reagerer med luten. Vil du ha fastere overflate, kan du bake loin-stykkene uten folie i en ildfast form, men følg med etter 25 minutter.

Trukket i vann

Legg fisken i lettsaltet vann som så vidt trekker, aldri fosskoker, i 5-10 minutter. Løft den forsiktig opp med hullsleiv. Metoden er rask, men krever at du følger med, for fisken går fort i oppløsning om vannet koker.

Dampet

Legg fisken på rist over kokende vann med lokk i 10-20 minutter, avhengig av tykkelse. Dampen gir en skånsom tilberedning og fisk som holder seg hel.

Hvor mye lutefisk per person?

Her går de fleste guidene i samme felle: de regner på hel side med skinn og bein. Norges sjømatråd anbefaler 500-700 gram per person, og det er riktig for en hel side der mye av vekten er bein og skinn. For benfrie loin-stykker holder det med 300-400 gram per person som hovedrett, og 250-300 gram når lutefisken er en av flere retter på julebordet. Fisken er mektig og krymper litt under tilberedning.

Storpakken vår på ca. 4,5 kg inneholder 5-6 loins som er vakuumpakket enkeltvis, så du tiner bare det du trenger og lar resten ligge i fryseren.

Hva serverer du til lutefisk?

Tilbehøret er der tradisjonene skiller seg. Bacon, ertestuing og mandelpotet er grunnstammen over hele landet, og Store norske leksikon lister i tillegg sennepssaus, sirup, brunost, tyttebær og potetlefse blant det tradisjonelle tilbehøret. De vanligste regionale variantene ser slik ut.

Bacon

Regn 100 gram bacon per voksen, 130 gram til en storspiser og 50 gram til barn. Stek det sprøtt i terninger og server fettet ved siden av, det er fettet som gjør lutefisken fyldig.

Ertestuing

Lag den av tørre gule erter som bløtes i minst 12 timer, eller kjøp ferdig ertestuing for å spare tid. En klatt smør og litt av baconfettet i stuingen løfter den.

Mandelpoteter

Mandelpoteter er melne og suger til seg saus og fett. Kok dem med skall og server 4-6 per person.

Sennep og annet

Grov sennep hører til overalt. Hvit saus er klassisk på deler av Vestlandet, sirup og brunost i Trøndelag. Vil du prøve noe nytt, er et smør med chorizo og aprikos en favoritt hos kokken Lise Finckenhagen.

Vanlige feil når du lager lutefisk

For lite salt, eller for kort salting

Den vanligste årsaken til rennende lutefisk. Bruk om lag 1 ss salt per kilo, la fisken stå i minst 30 minutter og hell av væsken som har trukket ut. Har du god tid, gjør en time eller to i kjøleskapet den enda fastere.

For høy varme, for lenge

Lutefisk som står for lenge på for høy varme går i oppløsning og blir vannete. Sjekk etter 30 minutter, og ta den ut idet den er blitt hvit.

Folie rett på fisken

Aluminium reagerer med lut. Bruk folie løst over formen eller dropp den helt.

Feil tining

Tin frossen lutefisk i kjøleskapet i 12-24 timer. Romtemperatur eller varmt vann ødelegger konsistensen.

Kalde tallerkener

Lutefisk kaldner raskt. Varm tallerkenene i ovnen et par minutter før servering.

Er lutefisk sunt?

Lutefisk er med andre ord en svært mager fisk med mye protein, jod og vitamin B12. Det mektige ved en lutefiskmiddag kommer fra bacon, fett og poteter, ikke fra fisken. Lutefisk inneholder ikke omega-3 av betydning, siden fettet er nesten fraværende.

Hvordan tiner og oppbevarer du frossen lutefisk?

Frossen lutefisk holder seg lenge: produsentens varedeklarasjon oppgir inntil 720 dagers holdbarhet ved minus 18 grader for de fryste loin-stykkene. Tin i kjøleskapet i 12-24 timer, i emballasjen, og bruk fisken innen to dager etter tining. Fordi hvert stykke er vakuumpakket enkeltvis, tar du ut nøyaktig det du trenger. Tilberedt lutefisk bør ikke fryses på nytt, og den smaker best samme dag.

Hvem lager lutefisken vår?

Lutefisken vår kommer fra Edward Johnsen AS på Averøy i Møre og Romsdal, som selger under merket Møremat. Bedriften ble etablert i 1890 og er en av Norges eldste fiskeforedlingsbedrifter, med røtter i saltfisk og klippfisk tørket på bergene, ifølge bedriftens egen historie. I dag leverer de til storhusholdning og dagligvare i Norge. Loin-stykkene er skåret uten skinn og bein, vakuumpakket enkeltvis og fryst.

Hva påvirker prisen på lutefisk?

Prisen har steget kraftig de siste årene, først og fremst fordi torskekvotene er satt ned, melder TV 2 i 2025. I tillegg koster tørrfisk tid: fisken henger i månedsvis før den kan lutes. Loin-stykker uten skinn og bein koster mer per kilo enn hel side, men du betaler ikke for bein og svinn, og 300-400 gram per person rekker der hel side krever 500-700. Dagens pris på vår lutefisk finner du alltid på produktsiden.

Hvor får du tak i lutefisk levert hjem?

Lutefisk dukker opp i butikkene noen uker før jul, og er borte igjen i januar. Hos oss bestiller du den på nett gjennom hele sesongen, og vi leverer hjem på faste dager i Oslo, Akershus og Østfold. Bestill innen 23:59 kvelden før leveringsdagen din, så kommer fisken frossen i hvit frysepappboks, med 100 prosent kvalitetsgaranti og 45 anmeldelser fra ekte kunder i ryggen. Se hvordan leveringen fungerer.

Ofte stilte spørsmål om lutefisk

Kilder

Bestill lutefisk til jul