Er frossen fisk like bra som fersk? Dette sier forskningen

Frysing har likevel en pris: iskrystaller kan ta litt av saftigheten. Hvor mye avhenger av hvor god fisken var før den ble frosset, hvor raskt den ble frosset, hvor kaldt den har ligget og hvordan du tiner den.

Hva skjer når fisk fryses?

Når fisk fryses, blir vannet i fiskekjøttet til iskrystaller. Det er krystallene som avgjør kvaliteten.

Forsker Svein Kristian Stormo har ledet Nofimas forskning på frysing og tining, og funnene er tydelige: rask innfrysing gir mange små krystaller og lite skade, mens store krystaller skader cellene i fiskemuskelen. Skadet muskel holder dårligere på væsken, og fisken blir tørrere når du lager den (Nofima).

Det er dette som ligger bak ordet sjokkfrysing: fisken fryses så raskt og så kaldt som mulig.

Kulden under lagringen teller også. I Nofimas forsøk hadde fisk lagret ved minus 20 grader mistet mellom fire og ni prosent av væsken etter seks måneder. Fisk lagret ved minus 40 grader mistet høyst fire prosent gjennom hele forsøket, som varte i 26 måneder.

Stormo er samtidig ærlig om grensen: en dårlig fisk blir aldri bedre av å fryses. Kvaliteten før frysing setter taket.

Den korteste veien fra hav til fryser er ombordfryst fisk.

Havforskningsinstituttet har fulgt torsk som ble frosset hel om bord rett etter fangst, før dødsstivheten satte inn, og som deretter ble tint kontrollert i vann. Ti dager etter tining hadde fisken fortsatt god kvalitet, målt på konsistens, farge og lukt (Havforskningsinstituttet).

Kvaliteten på frossen fisk avgjøres altså i fire ledd:

• Råvaren: frysingen tar vare på kvaliteten fisken hadde, den hever den ikke
• Innfrysingen: jo raskere, jo mindre krystaller og jo mindre væsketap
• Lagringen: kaldt og stabilt, minus 18 grader eller kaldere i fryseren hjemme
• Tiningen: det siste leddet, og det eneste du styrer selv

Næringen er den samme, det er jo den samme fisken

Matvaretabellen skiller ikke mellom fersk og frossen rå torsk. Per 100 gram rå torsk:

• Protein: 17,4 gram
• Fett: 1 gram
• Selen: 24 mikrogram
• Jod: 216 mikrogram, 144 prosent av anbefalt daglig inntak for en voksen

Med andre ord dekker 100 gram torsk mer enn en hel dags behov for jod (Matvaretabellen).

Det som kan endre seg i fryseren over tid, er fettet. Fet fisk kan harskne hvis den ligger for lenge, og derfor anbefaler Sjømatrådet kortere lagringstid for laks og makrell enn for torsk og sei (Sjømatrådet).

Vil du se næringsinnholdet for flere arter side om side, finner du det i næringsoversikten vår for fisk og sjømat.

Klarer man å smake forskjell?

Nofima har testet dette på vanlige forbrukere. I Storbritannia smakte 136 personer kokt torsk, en bit fersk og en bit tint, uten å vite hvilken som var hvilken. Da de måtte velge hvilken de helst ville kjøpt, valgte 63 prosent den tinte (Nofima for FHF).

Forskerne tar selv et forbehold: den ferske fileten var 9 til 10 dager gammel, noe som regnes som vanlig for fersk fisk i England, og britene er vant til å spise tint fisk.

I en tilsvarende test i Frankrike foretrakk rundt 60 prosent den tinte fileten og 40 prosent den ferske (Nofima). Da smakerne fikk vite hva de spiste, endret bildet seg: andelen som foretrakk den ferske fileten, økte fra 40 til 57 prosent når den var merket som fersk.

Forskerne konkluderte med at god fersk og god tint torsk er vanskelig å skille uten merking, og at forventningen betyr mye for hvordan maten oppleves. De peker også på at et annet råstoff kunne gitt et annet svar. Resultatet sier noe om godt håndtert fisk, ikke om all fisk.

Målinger i laboratoriet peker samme vei. Nofima sammenlignet fersk torskefilet som hadde ligget en uke på is med nytint filet, og fant bare små forskjeller (Nofima).

Hva betyr egentlig «fersk»?

Fersk fisk er fisk som bare er kjølt ned, ikke frosset, saltet, røkt eller bearbeidet på annen måte (Sjømatrådet). Ordet sier noe om behandlingen, ikke om hvor lenge siden fisken ble fanget.

Fersk fisk har sitt eget tidsløp. Ligger den på is i ubrutt kjølekjede, holder den i snitt rundt ti dager etter fangst eller slakting, og noen arter, som laks, kveite og torsk, trenger faktisk noen dager på å modnes før smaken er på topp (Sjømatrådet).

Frossen fisk går i et annet tempo. I fryseren slutter bakteriene å vokse eller går i dvale (Mattilsynet), og fisken kan vente til du trenger den.

Et lite tips når du handler: torsk i porsjonspakker i kjøledisken er ofte tint, og regelverket krever at det står på pakningen (Nofima-forskere på forskning.no). Frossen og tint fisk skal heller ikke merkes med fangstdato, den merkingen hører til fisken som aldri har vært frosset (Sjømatrådet).

Hvor lenge holder frossen fisk?

En av de største fordelene med frossen fisk er holdbarheten. Oppbevart i fryser ved 18 kuldegrader eller kaldere holder fisken kvaliteten, ifølge Norges sjømatråd, i:

• Mager fisk (torsk, sei, hyse): rundt 6 måneder
• Fet fisk (laks, ørret): rundt 3 måneder
• Uer, steinbit og kveite: 3 til 4 måneder
• Skalldyr (reker, kamskjell, sjøkreps): 3 til 6 måneder

Tallene handler om kvalitet, ikke om at fisken blir utrygg. Mattilsynet skriver at frossen mat holder seg trygg lenge, men at kvaliteten avtar etter 3 til 12 måneder, avhengig av produktet (Mattilsynet).

Pakkene våre av torskeloin og gourmetlaks er merket med holdbarhet ett år fra pakkedato. Datoen på pakken sier hvor lenge fisken holder, tidene over sier når den er på sitt beste i en vanlig fryser hjemme.

Vil du ha den fulle oversikten per fiskeslag, med tegn på fryserbrann og når fisken bør kastes, kan du lese guiden vår til hvor lenge frossen fisk holder.

Slik tiner du frossen fisk riktig

Tiningen påvirker saftigheten. I Nofimas forsøk ga rask tining i vann minst væsketap, og Stormo anbefaler å tine fisken raskt i vann heller enn sakte i kjøleskapet (Nofima).

Mattilsynet regner kjøleskapet som tryggest, og kaldt, rennende vann i tett emballasje som et godt alternativ (Mattilsynet). Begge er gode valg.

1. I kaldt vann (best for saftigheten)

La fisken ligge i den uåpnede posen, eller legg den i en tett plastpose, og senk den i kaldt vann. Rennende vann går raskest. En porsjon gourmetlaks er tint på 30 til 60 minutter, avhengig av tykkelsen. Lag fisken samme dag.

2. I kjøleskapet (tryggest og enklest å planlegge)

Legg fisken i kjøleskapet kvelden før. Porsjonene våre av torskeloin og laks tiner på 8 til 12 timer, og fisken holder seg kald hele veien.

3. Rett fra fryser (for noen retter)

Ovnsbakt fisk, supper og gryter kan lages rett fra fryseren, men da tar det lengre tid. Sjømatrådet skriver at halvtint fisk fungerer fint i suppe og gryte, mens fisk du skal steke bør være helt tint.

Se guiden vår til laks i ovn for tips, eller hent ideer i fem enkle middager med frossen fisk.

Unngå: å tine fisken på kjøkkenbenken, der den blir liggende for lenge i romtemperatur. Mattilsynet anbefaler mikrobølgeovn for rask tining når maten skal lages med en gang, men for fisk fraråder vi det: ovnen varmer ujevnt, og tynne kanter kan begynne å bli varme før midten er tint.

Trenger du mer detaljer, har vi en egen guide til tining.

Frossen fisk og matsvinn

Fryseren gjør det lettere å bruke opp det du kjøper, fordi:

• Du kan ta ut nøyaktig det du trenger, porsjon for porsjon
• Resten holder seg i fryseren i måneder
• Du slipper å kaste fisk som «går ut på dato»
• Du kan planlegge middager uten å stresse med holdbarheten

For en familie som spiser fisk til middag to til tre ganger i uken, slik Helsedirektoratet anbefaler, blir frossen fisk ofte den enkleste og mest fleksible løsningen.

Vil du fylle opp fryseren, kan du kjøpe frossen fisk hos oss, både porsjoner og hel fisk, og bestille torskerogn på nett i samme leveranse.

Slik gjør vi det hos Fiskehandleren

Vi lever av frossen sjømat, så kvaliteten på frysingen er hele forretningen vår. Sjømaten kommer ferdig frossen fra leverandøren vår, vi henter den og leverer den på din leveringsdag.

Ta torskeloinen vår som eksempel. Den er glasert, det vil si dekket av et tynt lag is som utgjør 10 prosent av vekten. Isen beskytter fisken mot uttørking og frostskader mens den ligger i fryseren. Skyll den av under kaldt vann før du lager fisken.

Underveis holder vi frysekjeden ubrutt. Vi pakker bestillingen i en hvit frysepappboks, og i bilen står den i en fryseboks som holder sjømaten frossen helt fram til døren din i leveringsområdene våre.

Vi er registrert hos Mattilsynet, er HACCP-kontrollert, og gir 100 prosent kvalitetsgaranti på alt vi leverer.

Vanlige spørsmål om frossen fisk

Les mer om frossen fisk